Пассерование овощей при производстве консервов
Пассерование овощей по протекающим в них процессам мало чем отличается от процессов, наблюдающихся при обжарке. Удаляется часть влаги, размягчается ткань плода, впитывается масло при разложении некоторых органических веществ, выделяются (образуются) летучие соединения, придающие специфический вкус. Практически процесс пассерования отличается от обжарки только меньшим количеством удаляемой влаги из овощей и тем, что проводится при более низких температурах масла (жира) — 110-120° С.
Пассеруют баклажаны при изготовлении консервов «Баклажаны, нарезанные кружками» (видимая ужарка — 25-30%), «Баклажаны по-болгарски» (видимая ужарка — 15-20%); перец сладкий при изготовлении консервов «Гогошары в томатном соусе» (видимая ужарка — 11%) и «Закуска овощная» (видимая ужарка — 15-20%); лук при изготовлении консервов «Баклажаны, нарезанные кружками с луком» (видимая ужарка — 30%); рис в производстве консервов «Токана овощная» (видимая ужарка — 19-20%), а также муку, которая входит в рецептуру томатных соусов для заливки овощных закусочных консервов.
Обжарка овощей в горячем растительном масле осуществляется несколькими отличающимися между собой способами. Самое широкое распространение нашел способ обжарки в «глубоком слое» масла, когда продукт полностью погружен в масло. Реже обжаривают в «тонком слое» масла, когда только часть объема продукта погружена в масло (как на сковороде). Каждый из этих методов обжарки имеет свои достоинства и недостатки.
Распространение метода обжарки в «глубоком слое» масла объясняется возможностью по всей поверхности кусочка продукта передавать тепло, необходимое на обжарку, легко перемешивать и перемещать продукт.
Недостаток этого метода — очень большие объемы масла, во много раз превышающие нужное количество для передачи тепла и впитывания продуктом. Исследования показали также, что интенсивность удаления влаги в «глубоком слое» масла самая низкая по сравнению с другими методами.
Применяемый в настоящее время «коэффициент сменяемости масла» Кс, представляющий собой отношение суточного расхода масла Gсут к его средней массе в аппарате (GM), или Кс=Gсут / GM, отражает в большей мере свойства сырья, режим обработки и организационные стороны производства, чем совершенство конструкции печи и условий процесса обжарки. Так, например, при всех прочих равных условиях только от того, работает ли данное производство в одну смену или в три коэффициент сменяемости масла изменяется в 3 раза.
Коэффициент сменяемости масла Кс удобен и пригоден для суждения об изменении качества масла в печи, так как характеризует длительность воздействия высокой температуры на масло в присутствии продукта, что связано с его порчей.
Многочисленными наблюдениями доказано, что мелкие частицы продукта, попадая при обжарке в масло, способствуют быстрой его порче. Исходя из предположения, что проваливающиеся частицы тонут в масле, когда-то для их отделения, охлаждения и удаления создали под слоем масла слой воды, так называемую водяную подушку. Частицы провалившегося продукта действительно накапливались в «водяной подушке» и периодически или непрерывно удалялись вместе с водой из печи.
Частицы, размер которых меньше 1 мм, под действием конвективных потоков масла при уменьшенной плотности из-за обезвоживания постоянно находятся во взвешенном состоянии. Количество их и главное площадь соприкосновения с маслом значительно большая, чем у оседающих частиц. Следовательно, основное и главное воздействие частиц продукта на порчу масла оказывают мелкие частицы, находящиеся во взвешенном состоянии, а не те, что оседают в воду.
В процессе обжарки первоначальная микрофлора овощей почти полностью уничтожается. Так, по данным М. Ф. Чистякова (1945), общая обсемененность после обжарки баклажанов и белых кореньев составляла единицы микроорганизмов моркови — от 3 до 19.
Таким образом, основные продукты, входящие в состав фарша (морковь, белые коренья и лук), после обжарки в растительном масле содержат только единичные споры бактерий.
Но при охлаждении и во время хранения этих продуктов общая обсемененность их резко возрастает. По тем же данным, через 4-7 ч хранения общая обсемененность в 1 г достигла: обжаренной моркови — 1500, обжаренного лука — около 500-700 бактерий.
Отсюда можно сделать вывод, что всякая задержка нарезанных и измельченных овощей после обжарки влечет за собой повышение общей обсемененности фарша, овощных смесей и других продуктов, использующих эти обжаренные овощи. Равномерная обжарка овощей до требуемого процента ужарки при режиме, обеспечивающем снижение бактериальной обсемененности до 1∙10 2 на 1 г, максимальное сокращение продолжительности хранения обжаренных корнеплодов перед изготовлением фарша, овощных смесей и икры и хранение в условиях, исключающих вторичное инфицирование, позволяют использовать для консервов обжаренные корнеплоды, не обсемененные спорами анаэробов и содержащие микроорганизмы в пределах сотен в 1 г.
Тепловая обработка сырья овощей и плодов
органолептические показатели продукции, изменяются ее структурно-механические свойства (размягчаются ткани, увеличиваются или уменьшаются объем и масса, увеличивается проницаемость клеток).
В зависимости от цели тепловой обработки ее осуществляют бланшированием, развариванию, подогревом, обжаркой, пассеровкой.
Бланширования. Этот термин происходит от франц. бланшир — белить, мыть, поливать кипятком. Его осуществляют паром или кипящей водой. Основная цель бланширования — разрушение ферментов, увеличение проницаемости протоплазмы клеток, что необходимо для варки варенья и улучшения вкуса, уменьшение количества микрофлоры, частичного удаления из сырья воздуха, а с ним и кислорода. Однако процесс инактивации ферментов зависит от содержания в плодах белков, для чего достаточно прогреть плоды до 70 — 75 ° С. Инактивация ферментов влияет на цвет продукта, что важно для свитлозабарв ленных семечковых плодов, в которых окислительные ферменты вызывают потемнение мякоти при их очистке и резке. Инактивация ферментов лучше происходит в кислой среде (0,1 — 0,2% -ном растворе лимонной или винной кислоты).
В очень кислых плодов (некоторых сортов яблок) часть протопектин может превращаться в растворимый пектин, и тогда плоды очень развариваются. Для предотвращения этого плоды бланшируют в 35% растворе сахарного сиропа с температурой 80 — 90 ° С в течение 4 — 5 мин. Затем сироп используют для приготовления заливки. Вода для бланширования должна иметь нормальную твердость и не содержать хлора. Для бланширования зеленого горошка нужна мягкая вода. Режимы обработки различных плодов неодинаковы. Например, плоды с нежной кожицей бланшируют при температуре 80 ° С, яблоки 80 — 95 ° С при экспозиции 2 — 3 мин, огурцы, персики 1 — 2 мин, айву, груши 10 — 15 мин.
Бланшированием столовой свеклы достигают размягчения тканей и сохранения их цвета. Для этого нужно разрушить фермент тирозиназу, поскольку при его действия (окислении) образуются мелано-идины, что вызывает побурение мякоти свеклы. Свеклу бланшируют водяным паром в автоклаве при 120 ° С или в непрерывно действующие ошпарювачах течение 15 — 20 мин. После обработки свеклы кожица легко отделяется, при резке поверхность среза равна, кусочки сохраняют свою форму.
Окраска зеленых, белых и красно-фиолетовых овощей изменяется, поскольку происходит взаимодействие хлорофилла с органическими кислотами или солями кислот, которые есть в клеточном соке, с образованием фосфофитину, что приводит к побурение. Зеленые овощи лучше бланшировать жесткой водой, так как ее соли кальция и магния нейтрализуют часть органических кислот клеточного сока. Бланшированием
цветной капусты достигают ее отбеливания благодаря разрушению красителей желтого и зеленого цвета.
Размягчают сырье бланшированием для того, чтобы облегчить дальнейшие операции, плотнее вложить продукцию в тару. Сырье размягчается вследствие гидролиза протопектина, который способствует получению желеобразной консистенции. Степень размягчения зависит также от содержания в плодах органических кислот: чем их больше, тем меньше времени нужно для размягчения тканей.
В бланшированных огурцов после удаления из ткани воздуха происходит ее уплотнение, что способствует лучшему укладке их в тару. Кроме того, огурцы приобретают хрустящей консистенции.
Некоторые объекты консервирования от бланширования увеличиваются в 2 — 2,5 раза (фасоль, горох, рис, перловая крупа, соевые бобы).
Бланшированием баклажанов в 1,5-2% растворе едкого натра удаляют из них горечь. Неустойчивые сернистые соединения бело и краснокочанной капусты удаляют за 1 — 2 мин кипящей водой, а из соцветий цветной капусты — за 2 — 3 мин, гликозиды из стеблей спаржи — 2% -м кипящим раствором поваренной соли с 1 — 2 мин.
Проницаемость клеточной оболочки плодов и овощей, из которых изготавливают компоты, варенье, джемы, соки, увеличивают, бланшуючы плоды в сахарном сиропе: сливы — в 25% -м, яблоки — в 35% -м. Чтобы увеличить выход сока из слив, малины, смородины, крыжовника, их бланшируют водой или паром с температурой 85 ° С, используя бланшувальну воду несколько раз. Затем эту воду используют для изготовления сиропа. Бланширования быстро проводят на ленточных конвейерах. Недобланшовани плоды дают бомбаж, переблан-расположенными — развариваются. Чтобы предотвратить розварюваности, после бланширования продукцию сразу охлаждают.
Для бланширования используют машины периодического и непрерывного действия Бланширователь, ошпарювачи, подогреватели. Для их работы используют атмосферное давление или вакуум.
В Бланширователь периодического действия рабочим органом является двустенный котел, между стенками которого под давлением подается пар. Внутрь котла заливают бланшувальну воду или раствор, куда погружают на время плоды или овощи в сетках.
Для обработки сладкого перца, картофеля, яблок чаще всего используют паровые ленточные Бланширователь, а зеленого горошка, моркови, картофеля — ковшовые (ванна с ковшовых лентой). Над и под ней размещены барботеры, по которым подается пар (рис. 23). Сверху ванна накрыта съемными крышками.
Бланширователь типа БКП используют для бланширования резаной продукции парой. Продукция конвейером подается в камеру одновременно с паром. Накануне и после бланширования ее ополаскивают водой
Рис. 23. Бланшувальний ковшовый БК:
1 — привод; 2 — тоннель; 3 — водопровод; 4 — паропровод; 5 — каркас; 6- ковшовый конвейер
с душевых устройств. Продолжительность бланширования регулируют количеством оборотов барабана за 1 мин.
Бланширователь карусельного шнекового типа выпускают с горизонтальным шнеком для бланширования водой или с вертикальным или наклонным шнеком — для бланширования паром. Пар подается пустотелым шнеком.
Для разрушения структуры тканей и облегчения протирания плодоовощного сырья при изготовлении пюре, соков с мякотью, повидла, консервов для детского питания ее разваривают с помощью ошпарювачив различных типов.
Шнековые ошпарювачи используют для разваривания косточковых и семечковых плодов. Недостатком их является разжижение продукта вследствие смешивания с конденсатом.
Шахтные ошпарювачи выглядят шахты высотой до 3 м с вертикальными барботерами внутри, парой из которых обрабатывают сырье поступает в шахту. Трубные ошпарювачи изготовлены в виде непрерывно действующей установки УРС: сначала в трубе обрабатывается продукция подается насосом, а затем она поступает в расширительную емкость, в которой выдерживается 4 — 6 мин, после чего через переливную трубу попадает на протирочные машину.
При производстве консервов для детского питания используют дигесторы — закрытые ошпарювачи периодического действия, в которые одновременно загружается 2 т сырья. В них сначала подают пар для размягчения сырья, а затем включают мешалку. Продолжительность разваривания при 100 — 120 ° С в зависимости от вида продукции составляет 15 — 25 мин.
Подогревом или прогревом продукта имеют целью: удаление воздуха; инактивации ферментов; размягчения тканей и облегчения удаления несъедобных частей сырья (кожуры, семян) при производстве томатопродуктов; сохранение пектина в продукте, поскольку без подогрева значительная часть его удаляется с кожурой при протирании (пектин в продукции улучшает ее вид, придавая однородности и предотвращая расслаивание); улучшение санитарного состояния сырья (протертую массу перед увариванием нагревают до 125 ° С и выдерживают около 30 с, а затем охлаждают до 75 — 80 ° С); подогрева соков, соусов и другой продукции при применении стерилизации способом горячего разлива.
Среди подогревателей непрерывного действия наиболее распространены одно- и двухтрубные, спиральные и пластинчатые. В однотрубных (кожухотруб ных) нагревателях нагревают измельченную массу при производстве пюре и соков. Односекционный трубный вакуум-подогреватель — это трубчатый многоходовой теплообменник, на выходе которого температура готовых продуктов (соков, томатопродукции) составляет 90 ° С. Нормальная работа всех подогревателей обеспечивается быстрым прохождением продукции по трубам при постоянном их загрузке Для изготовления варенья, джемов, повидла используют вакуум-аппараты и варочные котлы различных конструкций (рис. 24, 25).
Стерилизация предполагает полное уничтожение в продукции высокой температурой всех видов живой микрофлоры. Еще в 60-х годах XIX в. французский ученый Луи Пастер научно обосновал технологию консервирования и указал жизнедеятельность микрофлоры как причину порчи пищевых продуктов.
Стерилизация в автоклаве позволяет вести процесс при температуре около 120 ° С
и давлении более 100 кПа, вследствие чего споры погибают. Продолжительность стерилизации зависит от вида продукта, емкости тары. Целые плоды, пюреобразные и густые продукты медленнее нагреваются, чем жидкие. Для каждого вида консервированной продукции разработаны режимы обработки, которые выражаются формулой
где а — продолжительность, за которую продукт следует довести до температуры стерилизации или пастеризации; б — продолжительность стерилизации или пастеризации; в — продолжительность охлаждения продукта до 35 — 40 ° С; П — противодавление, t- температура стерилизации или пастеризации.
Автоклав — это емкость, в которую в металлических сетках опускают герметично укупоренную в тару продукцию. Снизу автоклава подается пар круговым барботером и сливается вода. Затаренного продукцию опускают в воду, нагретую до температуры не выше разницы между температурой продукта и воды на 10 — 12 ° С. В верхней крышке автоклава установлен кран для продувки — удаление воздуха, термометр и манометр. После размещения банок в автоклаве крышку его закрывают, парой доводят давление до нужного уровня и поддерживают его при нагревании (стерилизации) и охлаждении продукции.
Стерилизация в открытых ваннах проводится при 100 ° С и давлении 100 кПа. В горной местности на каждые 150 м высоты температура кипения уменьшается на 0,5 ° С, поэтому продолжительность стерилизации увеличивается.
Обжарки и пассировки. Обжарки — предоставление определенных вкусовых качеств овощам тепловой обработкой в ??жире при уменьшении массы более чем на 30%, а пассировки — обжарки овощей в жирах при уменьшении массы менее чем на 30%. Для обжарки или пассировки используют обжарочные печи или плиты Крапивина. Животный жир или масло в процессе обжарки выполняют роль как составляющих рецептуры, так и теплоносителя. Продолжительность обжарки (в каждом случае определяют опытно) зависит от вида овощей, степени их измельчения, температуры активного слоя жира и составляет 5 — 16 мин. Для обжарки применяют рафинированные растительные масла или животные жиры. Последние должны иметь определенные температуру плавления и твердения, коэффициент преломления, вязкость, плотность, йодное и кислотное число и число омыления, органолептические показатели.
Процесс обжарки состоит из технологических, химических и физических явлений: испарение влаги; выделение газов; повышение осмотического давления внутри продукции; изменения объема, теплоемкости, химического состава (крахмал частично превращается надекстрин, сахара карамелизуються, количество пектина увеличивается за счет протопектин), денатурации отдельных клеток. Обжарки проводят при определенной температуре, при которой выпаривания влаги с поверхности продукции должно происходить быстрее, чем поступления ее из внутренних слоев. Окончание обжарки определяют по состоянию верхнего слоя кусочков продукции, который должен превратиться в золотистую кожицу со специфическими вкусом и запахом (это происходит тогда, когда температура его выше
100 ° С). При нарушении режима качество продукта ухудшается
(подгорания верхней кожицы, тогда как внутренние части продук
ции остаются сырыми). При низкой температуре процессы випа
ровування и диффузии уравновешиваются, кожица не образуется, а
внутренние слои становятся рыхлыми и переваренными. Так, для обжа
рения баклажанов нужна температура 135 — 140 ° С; кабачков
125 — 135; корнеплодов 120 — 125; лука 140 ° С. Для обжариваемый
ния используют только рафинированное масло, йодное число которой
101 — 116. Найривномирнише обжарюються овощи, когда они повнисю
ю погружены в масло.
В автоматических пароолийних печах (АПМП-1, М-8) теплоносителем является водяной пар. Технологический процесс включает заполнение ванны водой, а нагревательной камеры — маслом. Масло предварительно прокаливают 1 ч для удаления воды, поскольку она с воздушными пузырьками образует устойчивую пену. После разогрева масла овощи, загруженные в сетки, размещают в печи для поджаривания.
В процессе обжарки меняются качества масла: вследствие гидролиза жира увеличивается кислотное число, образуются свободные жирные кислоты — олеиновая, пальмитиновая и глицерин, который предоставляет масла горечи. В свою очередь, глицерин разлагается на вещества, одной из которых является акролеин, легко улетучивается, вызывая слезотечение. С образованием альдокислот и кетонов усиливается згиркнення масла. Для определения момента замены масла учитывают несколько показателей: кислотное число, которое для свежего масла равна 0,4; нормальным при обжарке считается еще число 3, а при 4,5 — ее заменяют. Смешивать старую масло со свежей не рекомендуется. Существует коэффициент сменяемости масла: отношение суточного расхода масла в количестве, осталась в печи. Он должен быть не ниже 1,2 (чем он выше, тем качество продукции лучше).
В печах непрерывного действия овощи подают в печь конвейером «гусиная шея». Воду в водной оболочке меняют 1 — 2 раза в сутки, температура которой в верхних слоях не должна превышать 60 ° С. На обжарки расходуется 7 -27% масла, а на угар с водой и с сетками — 1%.
Что такое коэффициент сменяемости масла
Обжарка и пассерование овощей
При производстве закусочных, заправочных консервов, первых и вторых обеденных блюд, консервов для общественного питания и др. с целью повышения пищевой ценности и придания продукту определенных вкусовых качеств проводят обжарку или пассерование баклажанов, кабачков, свеклы, тыквы, моркови, перца сладкого, лука и др.
Обжаркой называется тепловая обработка овощей в жирах до уменьшения массы сырья свыше 30% при определенном температурном режиме.
Пассерование-— обжарка овощей с уменьшением массы до 30%.
Обжарку или пассерование проводят в растительном масле или животном жире в обжарочных печах, на плитах Крапивина при сравнительно высоких температурах. Растительное масло или животный жир в данном случае не только выполняет технологические функции, но и является промежуточным теплоносителем, передающим тепло от поверхности нагрева печи к продукту.
Продолжительность обжарки и пассерования зависит от многих факторов и прежде всего от вида овощей, степени измельчения, температуры активного слоя масла, способа обжарки, начального и конечного влагосодержания продукта и др., а также от удельной поверхности нагрева (величины поверхности нагрева, приходящейся на 1 м2 зеркала печи) и составляет для овощей 5—16 мин.
Для каждого конкретного случая продолжительность обжарки устанавливается опытным путем. Она должна обеспечивать истинный процент ужарки, установленный нормами и требованиями к качеству обжаренного продукта.
Для обжарки и пассерования применяются рафинированные растительные масла — подсолнечное, кукурузное, хлопковое и соевое, жиры свиной топленый, говяжий, бараний или костный, маргарин, масло коровье сливочное или топленое. При выборе жира для конкретного технологического процесса учитывают его биологическую ценность, органолептические свойства и физико-химические показатели. Важнейшими из этих показателей являются температура плавления и застывания, коэффициент преломления, вязкость, удельный вес, кислотное, йодное, перекисное и ацетильное числа. Вкус, запах, цвет, прозрачность, наличие отстоя и консистенция жиров имеют большое значение как для качества готового продукта, так и для правильного проведения процесса обжарки и пассерования.
Процесс обжарки и пассерования овощей представляет собой сложный комплекс физических, химических, физико-химических и технологических явлений, усложненный тепло-, массообменом и впитыванием масла.
Под воздействием тепла в продукте протекает ряд связанных между собой физических и химических процессов, в результате которых происходят выделение и удаление части влаги, впитывание масла, объемная усадка продукта, выделение газов, повышение давления внутри продукта, увеличение пористости, а также изменение плотности и теплоемкости продукта. В процессе обжарки свертываются белки протоплазмы клеток, клетки сжимаются, увеличиваются межклеточные ходы, продукт уменьшается в объеме в 2—3 раза. Углеводы также видоизменяются: крахмал частично переходит в декстрин, сахара карамелизуются, протопектин переходит в пектин, продукт становится мягким и легкоусвояемым. Изменяются структура ткани и плотность овощей.
В процессе обжарки с поверхности загруженных в горячее масло овощей и корнеплодов испаряется влага. Поскольку концентрация влаги во внутренних слоях оказывается больше, чем на поверхности, то содержание сухих веществ в поверхностных слоях постоянно увеличивается; за счет разности концентраций влага диффундирует из внутренних слоев в наружные.
Температура, при которой должны вестись обжарка и пассерование, выбирается так, чтобы испарение влаги с поверхности несколько опережало поступление ее из внутренних слоев. Тогда через некоторое время поверхностный слой обезвоживается, образуется корочка золотистого цвета и продукт получает специфический вкус и запах, свойственный обжаренному. Образование корочки происходит за счет начальной стадии карамелизации углеводов — Сахаров, крахмала, целлюлозы, пектина, содержащихся в обжариваемом продукте.
Это происходит тогда, когда влагосодержание продукта в поверхностном слое понизится настолько, что даст возможность температуре подняться выше 100 °С.
При излишне высокой температуре влага с поверхностных слоев очень быстро испаряется, поверхность продукта начинает обугливаться, а внутренние слои остаются сырые, так как влага из внутренних слоев не успевает поступить на место испарившейся. При высокой температуре происходят глубокий распад и карамелиза- ция углеводов, с чем связано ухудшение цвета и вкуса продукта. Одновременно ускоряются процессы порчи масла. Порча масла во время обжарки во многом зависит от его первоначальных свойств, и в целях повышения качества растительные масла рафинируют, дезодорируют, гидрируют (содержание ненасыщенных жирных кислот в подсолнечном масле должно быть не более 0,3—0,4%, в хлопковом — не более 0,2—0,3%). Цветность по йоду для подсолнечного масла 10—12%, хлопкового — 8—16%, йодное число — соответственно 125—145, 104—116. Для обжарки должно применяться рафинированное подсолнечное или хлопковое масло не ниже I сорта.
При пониженной температуре обжарки процессы испарения и диффузии уравновешиваются, корочка образуется очень медленно или вовсе не образуется. Зато внутренние слои продукта перевариваются и становятся рыхлыми. Вкусовые качества такого продукта низкие.
Вопрос получения обжаренного продукта надлежащего качества, в котором бы гармонично сочетались такие показатели, как видимая ужарка, массовая доля сухих веществ, жира, вкус, аромат, внешний вид, достаточно сложен. Поэтому в основном регламент обжарки устанавливается с учетом всех вышеперечисленных факторов и о готовности продукта судят по внешнему виду и вкусу, а также по проценту ужарки и проценту впитываемости масла* Эти показатели нормируются для каждого вида овощей и вида продукции.
Процент ужарки различают видимый и истинный.
Видимый процент ужарки показывает процентное уменьшение массы сырья при
Для определения видимого процента ужарки взвешивают необходимое количество исходного сырья, загружают его в сетку, обжаривают, дают стечь маслу в течение 3 мин, снова взвешивают и вычитают массу предварительно взвешенной тары.
Величиной видимого процента ужарки пользуются для контроля производства, а также в технологических расчетах для определения норм расхода сырья на единицу готовой продукции.
Термин «видимый» означает, что это изменение массы обжариваемого сырья видно, производя взвешивание на весах, хотя данная потеря в массе не является истинной.
Истинный процент ужарки показывает действительную потерю влаги при обжарке в процентах к исходному сырью, т. е. учитывает, что часть влаги заменена впитавшимся в продукт при обжаривании маслом, поэтому истинный процент ужарки всегда больше видимого.
В зависимости от вида и назначения сырья видимый процент ужарки колеблется от 17 до 50, а истинный — от 24 до 64. Впитывание масла (к массе обжаренного продукта) у большинства видов сырья составляет 7—13%, в отдельных случаях эти цифры значительно больше (27% у лука, 17,5% у смеси моркови, белых кореньев и лука).
Обжарка овощей в горячем растительном масле осуществляется несколькими отличающимися между собой способами. Самое широкое распространение получил способ обжарки в глубоком слое, когда продукт полностью погружен в масло. Реже обжаривают в тонком слое, когда только часть продукта погружена в масло.
Преимуществом способа обжарки в глубоком слое является возможность легко перемешивать и перемещать продукт, передавать тепло, необходимое на обжарку, по всей поверхности кусочка продукта, недостатком — необходимость большого объема масла, меньшая по сравнению с другими методами интенсивность испарения влаги.
Обжарка овощей ведется при определенной температуре, различной для разных видов овощей. Максимальная температура при обжарке баклажанов 135—140°С, кабачков — 125—135, корнеплодов — 120—125, лука — 140 °С.
Продолжительность обжарки зависит от вида сырья, процента ужарки, температуры активного слоя масла, удельной поверхности нагрева печи и др. и составляет для овощей 5—16 мин.
Обжарка сырья в масле при пониженной температуре не рекомендуется, так как при этом увеличивается продолжительность процесса, снижается производительность печи, что приводит к уменьшению коэффициента сменяемости масла и ухудшает показатели, характеризующие качество масла и готовой продукции.
Для обжарки в основном применяют так называемые паромас- ляные обжарочные печи, в которых в качестве теплоносителя используется насыщенный водяной пар. В настоящее время на большинстве консервных заводов обжарка проводится на автоматических обжарочных паромасляных печах АПМП-1, на некоторых эксплуатируются ранее выпускавшиеся механизированные печи М-8.
В начале работы ванну печи заполняют водой, затем загружают масло так, чтобы оно покрыло греющую камеру и находящиеся над ней сетки с продуктом. Свежее растительное масло всегда содержит небольшое количество воды. Воду из масла удаляют путем прокаливания до загрузки в него продукта и ведения процесса обжарки во избежание вспенивания и выброса масла из печи. Прокаливают подсолнечное масло при температуре 160—180 °С, хлопковое—при 180—190 °С до прекращения пенообразования. Продолжительность прокаливания зависит от содержания влаги в масле и в основном не превышает 1 ч. Если этого не сделать, то пузырьки выделяющегося при обжарке водяного пара образуют очень стойкую пену за счет содержания в продукте белков, пектина и других пенообразователей. Проведение прокаливания масла обязательно и в целях безопасности работы, рационального расходования масла, сохранения его качества, правильного ведения процесса обжарки. Перед использованием масло фильтруют через сито из нержавеющей стали с диаметром отверстий 0,8—1 мм.
После прокаливания в печь загружают сетки с предварительно подготовленными овощами и корнеплодами. Процесс обжарки — сложный технологический процесс. Как уже описывалось выше, под воздействием тепла в продукте протекает целый ряд связанных между собой физических, химических процессов, происходящих в сырье и масле. Перенос влаги и тепла в продукте является единым процессом, связанным с внешним тепломассообменом. От правильности проведения процесса обжарки зависят качество обжариваемого продукта, рациональное расходование масла. Многолетними опытами установлено, что при неправильной организации технологического процесса качество масла быстро ухудшается и уже через 3—4 дня оно становится совершенно непригодным для пищевых целей и подлежит передаче на технические нужды. Ухудшение качества растительного масла приводит к резкому снижению качества обжариваемого в нем сырья.
Качество масла в процессе обжарки меняется под воздействием различных факторов: высокой температуры водяных паров, выделяющихся из сырья при обжарке, воздуха, соприкасающегося с маслом на большой поверхности, качества резки овощей и корнеплодов, непрерывности работы, полной загрузки печи продуктом, уровня масла в печи, уровня водяной подушки, граничащей с маслом и приводящей к образованию эмульсии масла.
Наибольшие изменения масла происходят под действием водяных паров, выделяющихся из сырья при обжарке. В этом случае резко увеличивается кислотное число масла за счет гидролиза жира и образования свободных жирных кислот типа олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и т. п. и глицерина. Наличие свободных жирных кислот придает горечь маслу. Выделяющийся при распаде глицерина альдегид акролеин легко улетучивается, действуя на глаза рабочих, вызывает слезотечение. Вследствие распада жирных кислот кислотность масла очень быстро увеличивается и происходит альдегидное прогоркание. В дальнейшем появление альдо- кислот и кетонов усиливает прогоркание масла и придает ему неприятный запах. Заметно изменяются и другие показатели: возрастают удельный вес, коэффициент преломления света, его вязкость, снижается йодное число. Поскольку наиболее характерными показателями качества масла являются кислотное число и органолепти- ческие показатели, то предельное значение кислотного числа нормируется. В свежем масле оно обычно не превышает 0,4, при нормальной работе печи не поднимается выше 3. При кислотном числе 4,5 и более масло в печи заменяется полностью. Кислотное число масла выражает количество миллиграммов едкого кали, пошедшее на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г масла. Наличие свободных жирных кислот способствует дальнейшему распаду масла, и нарастание кислотного числа резко ускоряется по мере его разложения. Поэтому не рекомендуется смешивать масло с высоким кислотным числом со свежим, а необходимо обеспечить быструю сменяемость его в печи.
Масло должно расходоваться на впитывание овощами и заменяться свежим до того, как начинается процесс разложения. Скорость замены масла в печи определяется показателем, который носит название коэффициента сменяемости масла. Коэффициентом сменяемости масла к называют отношение суточного расхода масла W (в кг) к среднему количеству масла d (в кг), единовременно находящегося в печи, т. е. k=W/d.
Чем выше коэффициент сменяемости масла, тем меньше его порча. Для сохранения кислотного числа на низком уровне коэффициент сменяемости масла должен быть не ниже 1,2.
На коэффициент сменяемости масла оказывают влияние неполное использование зеркала масла, завышение высоты активного и пассивного слоев, периодический способ его долива, продолжительность остановки в работе аппарата, низкий коэффициент использования аппарата, недостатки конструктивного характера некоторых систем обжарочных аппаратов.
Масло, заполняющее ванну, по высоте условно делят на три слоя: активный слой, находящийся над нагревательной камерой, в которой происходит обжарка сырья; средний слой (центральный), в котором размещается нагревательная камера и осуществляется нагрев масла; пассивный слой, расположенный под нагревательной камерой и служащий для ее изоляции от соприкосновения с водой.
Смотрите также:
В блюда из мяса, рыбы, овощей при запекании можно добавить соус, яйца, сметану. Варка с последующим обжариванием используется для уменьшения содержания азотистых
Пассерование — кратковременное обжаривание с минимальным количеством жира.
Мелко нарезанные овощи пассеруют с добавлением фасолевого отвара на жире и кусочков копченой грудинки. Затем соединяют обе части супа в. одной кастрюле, а если он окажется чересчур густ, разбавляют кипятком.
Овощи смешать, добавить соль (по 250 г соли на 10 кг овощей), хорошо размешать и выдержать 1—2 часа, чтобы они хорошо пропитались солью и ароматом петрушки и сельдерея. Затем смесь плотно уложить в банки.
Для фарша из зеленого лука с яйцом: лук зачистить, промыть, порубить, слегка пассеровать (обжарить), крутое яйцо порубить, соединить с луком, посолить по вкусу.
Для первых муку пассеруют (обжаривают) в жире до коричневого цвета, для вторых — в сливочном масле или маргарине, пока мука не приобретет желтоватый оттенок.
Жаркое подают с салатом из сырых овощей.
Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.
Он имеет приятный молочный аромат, рекомендуется для приготовления бутербродов, изделий из муки, для обжарки мяса, рыбы, картофеля и овощей, для сдабривания.
мин. Добавить обжаренные помидоры, мучную пассеровку, сметану. Перемешать и варить 5—7 мин. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью. Кабачки с помидорами по-румынски.
В кипящий бульон (или воду) положить подготовленные овощи.
Предварительно замоченные грибы отварить, нарезать соломкой и пассеровать вместе с репчатым луком.
В кипящий бульон положить шинкованную капусту, довести до кипения, добавить картофель, а через 5—7 мин — пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности ввести специи, соль.
Борщи — национальное блюдо украинской кухни. Готовят их на мясном и грибном бульонах, с ветчиной, на воде, заправляя шпиком, корейкой. Основой борща является тушёная свёкла, пассерованные овощи и белокочанная капуста.
Стерилизованные консервы. Ассортимент и технологическая схема производства. Выпуск рыбных консервов основных ассортиментных групп , страница 9
Клейковина муки набухает, и в течение 5 мин образуется тесто. Некачественное панирование приводит к увеличению потерь сырья в 1,2-1,5 раза, повышению расхода масла, возникновению в консервах привкуса горечи, потемнению мяса и томатного соуса, снижению прочности кусков рыбы.
В аппаратах для обжаривания растительное масло по количеству во много раз превосходит продукт, что обеспечивает быстрый нагрев и обезвоживание панировочного слоя. Поэтому основные химические превращения при обжаривании происходят с компонентами теста: декстринизация крахмала при нагревании до 105-120 °С, карамелизация сахаров при дальнейшем повышении температуры поверхностного слоя, термический распад клейковины, меланоидинообразование. Температура рыбы во время обжаривания не поднимается выше 100 °С из-за защитного действия поверхностного слоя. Денатурационно-коагуляционные изменения белков приводят к снижению доли воды в мясе за счет ее выпрессовывания из рыбы в виде бульона и частичного испарения с поверхности, ослаблению связи мышц с костями и между миосептами, проникновению растительного масла внутрь куска рыбы (на 3-9 % — в зависимости от содержания липидов).
Готовность полуфабриката для консервов определяется по органолептическим признакам и видимому проценту ужарки (Х):
где А — масса сырья до обжаривания;
В — после обжаривания.
Для рыб Х находится в пределах 18-20, лука — 50, моркови — 45-50 %. Ужарка зависит от вида рыбы, способа ее хранения до обработки, параметров порционированных кусков, температуры и продолжительности обжаривания, конструкции аппарата, требований к готовому полуфабрикату.
Обжаренный продукт, чтобы отвечать требованиям к полуфабрикату для консервов, должен быть правильно и быстро охлажден до 30-40 °С. Теплоотводящим агентом являются воздух, по возможности фильтрованный и охлажденный, реже — охлажденное растительное масло; ускоряется охлаждение в вакуумных камерах. Продолжительность охлаждения в зависимости от способа составляет 10-30 мин, но не свыше 60 мин. Охлаждение обеспечивает повышение прочности кусков или тушек рыбы за счет застудневания глютина в миосептах, между кожей и мышцами.
Растительное масло, в котором обжаривают сырье, подвергается длительному воздействию высокой температуры, водяного пара, соприкосновению с металлом греющей поверхности и механизмов, а также поверхности (зеркала) масла с воздухом, контакту с жиром, азотистыми веществами, углеводами и другими органическими веществами рыбы и панировочного теста. Под влиянием указанных факторов создаются условия для одновременного протекания в масле процессов гидролиза, окисления и полимеризации. Наибольшее изменение в масле происходит под действием водяных паров. В этом случае образуются свободные жирные кислоты и глицерин. Наличие свободных жирных кислот ведет к повышению кислотного числа, что говорит о порче масла. Предельное значение кислотного числа, выше которого масло на пищевые цели не используют, не более 4,5 мг/100 г. Глицерин при высокой температуре разлагается, превращаясь в альдегид акролеин, который при 52 °С становится газообразным, обладает резким острым запахом и, испаряясь, вызывает раздражение слизистой оболочки глаз и дыхательных путей. Суммарное содержание продуктов окисления и полимеризации в масле по времени обжаривания повышается, но его величина не должна превышать 1 %.
Обжаривают рыбу в паромасляных печах, обогреваемых паром, и на обогреваемых электричеством печах и плитах, конструкции которых обеспечивают высокое качество полуфабриката. В зависимости от типа обжарочных аппаратов и непрерывности их работы меняется количество отработанного масла. Предпочтение отдают печам с минимальным объемом единовременно находящегося в них масла и непрерывным доливом, компенсирующим расход масла на обжаривание. В таких условиях за счет быстрого уноса масла с обжаренным полуфабрикатом период пребывания его в печи сокращается, а сменяемость возрастает. Сменяемость масла в печи выражают через коэффициент сменяемости, который представляет собой отношение количества масла, затраченного на обжаривание продукта за единицу времени (час, смену, сутки) к минимально необходимому количеству масла в печи, которое обеспечивает нормальное обжаривание. Сопоставление коэффициентов сменяемости масла в печи будет корректным при идентичности единиц времени, взятых для расчета расхода масла.