Как делятся раздаточные по конструктивным особенностям
Перейти к содержимому

Как делятся раздаточные по конструктивным особенностям

  • автор:

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздача — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздача может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям (табл. 18).

Организация работы раздачи

Таблица 18 . Организация работы раздачи
1. Назначение и расположение раздачи.
2. Классификация линий раздачи.
3. Характеристика механизированных линий раздачи.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания, по третьему — на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а так-же используемых форм обслуживания.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздачи предназначена для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).

Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздачи (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО. (схема 22) позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.

Линия ЛРКО (при потоке посетителей слева направо): тележки с выжимным устройством

Схема 22. Линия ЛРКО (при потоке посетителей слева направо): тележки с выжимным устройством:
1 — ТЗ-120 для холодных закусок и хлеба; 2 — ЛПС-21Т для тарелок диаметром 200 мм; 7 — ЛПС-20Т для тарелок диаметром 240 мм; 8- ТС-120для стаканов; 14- ТП-120 для подносов; мармиты передвижные электрические: 3 — МЭП-20 для второго соусного блюда и сложного гарнира; 4 — МЭП-35 для гарнира; 5 — МЭП-6 для второго несоусного блюда н мяса к первым блюдам; б — МЭП-60 для первых блюд; 9 — электротермостат ЭТ-20М; 10 — стойка раздаточная СР-1350; 11 — стойка раздаточная СР-350; 12 — вставка В-925; 13 — барьер Б-4000; 75 — прилавок для столовых приборов; 16 — откидной столик

Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер. На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд (рис. 29). Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.

Общий вид линии самообслуживания ЛС

Рис. 29. Общий вид линии самообслуживания ЛС

Универсальная раздача предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздача применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздача может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздача одним раздатчиком.

Примером универсальной раздачи является раздача ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С; холодные супы, напитки — 10-14°С; заказные порционные блюда -.85-90°С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов — универсальная.

Механизированные раздаточные линии. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.

В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».

Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.

Линия «Поток» (ЛККО) состоит из транспортера для комплектации и отпуска обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов). Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию могут обслуживать 3 или 6 комплектовщиков, что обеспечивает отпуск 300-400 (рис. 30) или 600-800 обедов в час (рис. 31).

30. Общий вид линии ЛККО-2 на три рабочих места

Рис. 30. Общий вид линии ЛККО-2 на три рабочих места

Конвейерная линия комплексных обедов МЛКО «Прогресс»

Рис. 31. Конвейерная линия комплексных обедов МЛКО «Прогресс»

Принцип работы линий «Поток» и «Прогресс» аналогичен. Однако имеется небольшое различие при обслуживании потребителей. Если на линии «Поток» потребитель не успел взять поднос с обедом, то в конце транспортера концевой выключатель срабатывает и линия полностью останавливается. На линии «Прогресс» не снятый с транспортера поднос по нижней ленте возвращается на производство, а затем снова по верхней ленте возвращается в зал.

На некоторых предприятиях установлены механизированные линии «Ритм-2» для раздачи пищи и механизированного сбора использованной посуды. Раздаточная линия «Ритм-2» перед началом работы полностью комплектуется на все время работы раздачи подносами, столовыми приборами, хлебом, чистыми стаканами для напитков и готовыми блюдами. Последовательность обслуживания на раздаточной линии следующая. Потребитель, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи и сам комплектует обед. Вначале отбирают холодную закуску с тележки накопителя, затем первое и второе блюда с обогреваемых прилавков.. В конце линии потребитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды.

Для отпуска комплексных обедов в столовых с непрерывным потоком потребителей может быть использована раздача дискового типа «Темп». Раздача представляет собой механизированный круглый стол диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на котором устанавливают подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта декоративным пластиком. Половина стола выходит непосредственно в зал, а вторая — примыкает к рабочим местам раздатчиков. Дисковое устройство приводится в движение электродвигателем,. время полного оборота диска — 1,5 мин (схема 23).

Схема размещения оборудования механизированной раздачи дискового типа «Темп» в столовой на 200 мест

Схема 23. Схема размещения оборудования механизированной раздачи дискового типа «Темп» в столовой на 200 мест:
1 — дисковые устройства; 2 — прилавки для столовых приборов, 3 — тележки с выжимным устройством для подносов; 4 — стеллажи для холодных закусок и напитков; 5 — прилавки-мармнты для первых блюд; 6 — мармиты передвижные электрические для вторых блюд; 7- прилавки для горячих напитков; 8 — буфет (охлажденный прилавок-витрина); 9 — кабина контролера; 10 — ленточный транспортер для использованной посуды; 11 и 12 — тележки для подогрева и хранения тарелок

В столовых при периодическом (циклическом) потоке посетителей для комплектации и отпуска комплексных обедов применяется линия ЛКНО «Эффект». Линия выпускается в трех исполнениях (табл. 19).

Таблица 19

Наименование основных параметров ЛКНО-1 ЛКНО-2 ЛКНО-3
Количество мест в зале 100 150 200
Производительность, обедов/ч 500 750 1000
Цикличность потока посетителей в час, не менее 4 4 4
Число комплектовщиков 5 6 8
Максимальное время хранения скомплектованных обедов на стойке-накопителе, мин 30 30 30

Линия «Эффект» состоит из стойки-накопителя и транспортера для комплектования обедов, оснащенного передвижным раздаточным инвентарем. Стойка-накопитель СНР служит для накопления и хранения (не более 30 мин) подносов с обедами. Она состоит из отдельных четырехъярусных секций, каждая из которых вмещает по 16 подносов. На каждой полке секции-накопителя, вмещающей по четыре подноса с обедами, вмонтированы четыре пары электронагревателей, т. е. по одной паре на каждый поднос.

Обеды комплектуют и отпускают на пластмассовых подносах. В дно их вмонтированы два металлических диска для установки на электронагревательные элементы. На диски ставят суповые миски с первыми и баранчики со вторыми блюдами; холодные закуски, сладкие блюда на подносе не нагреваются.

Модификация линии «Эффект» заключается в том, что в накопителе СНР за счет ликвидации поперечных планок увеличено количество ячеек в секции с 16 до 20; мармиты заменены тележками с термоконтейнерами различной емкости.

Из числа комплектовщиков выделяется работник для установки подносов с обедами в ячейки-накопители.

Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в зале. Эффект этой линии заключается в том, что одновременно обслуживается столько посетителей, сколько посадочных мест в торговом зале (рис. 32).

Линия комплектования, накопления и отпуска обедов ЛКНО «Эффект»

Рис. 32. Линия комплектования, накопления и отпуска обедов ЛКНО «Эффект»

Эффективное использование механизированных раздаточных в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях достигается путем правильной организации рабочих мест комплектовщиков; своевременной доставкой к листам комплектования обедов подносов, столовой посуды и приборов, готовой пищи; четкой работы участка комплектации обедов, производства и моечной столовой посуды зала.

Организация труда раздатчиков

На общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным — подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска пищи способствует сокращению времени на подготовительные работы. Учитывая условия труда на предприятиях общественного питания, высота оборудования составляет 850 мм, ширина (глубина) — 800.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30 г, соусов — 50,75,100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре — 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. (рис. 33).

Раздаточный инвентарь

Рис. 33. Раздаточный инвентарь:
1 — разливательные ложки емкостью 0,2 и 0,5 л; 2 — соусные ложки (50, 75 и 100 г); 3 — ложки для отпуска вязких каш, картофельного пюре, тушеной капусты (200, 150 г); 4 — ложки для рассыпчатых каш (200,150 г); 5 — ложки для макарон, вермишели (150 г); 6 — ложки для порционирования жиров, сметаны, 7 — вилки гастрономические; S- вилка со сбрасывателем; 9- лопатки кондитерские; 10 — щипцы кондитерские; 11 — щипцы для рыбы; 12 — щипцы для порционных изделий; 13 — держатель для разливательных ложек

При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя. Не оставляются на следующий день:

— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— соусы;
— омлеты.

Вопросы для контроля знаний

1. Какие производственные помещения относятся к вспомогательным?
2. Назначение экспедиции и организация работы в ней.
3. Как должна быть организована мойка кухонной посуды?
4. Как организуется работа хлеборезки?
5. Какую функцию выполняет раздаточная на предприятиях общественного питания?
6. Опишите расположение раздаточной.
7. По каким признакам классифицируются раздаточные?
8. Как делятся раздаточные по конструктивным особенностям?
9. Как делятся раздаточные по ассортименту реализуемой продукции?
10. Как делятся раздаточные по способу реализации продукции потребителям?
11. От чего зависит применение каждого типа раздаточных?
12. Какие раздаточные относятся к немеханизированным?
13. Опишите назначение и устройство специализированной раздаточной ЛПС.
14. Для чего предназначена линия ЛРКО и что входит в ее комплект?
15. В чем особенность организации раздаточной линии ПС?
16. Дайте характеристику универсальной раздаточной.
17. Какой температурный режим блюд должен соблюдаться при их реализации?
18. Что такое комбинированная раздаточная?
19. Назовите типы механизированных раздаточных и их назначение.
20. От чего зависит применение различных типов механизированных раздач?
21. В чем отличительная особенность механизированных раздач ЛККО и МЛКО от ЛКНО («Эффект»)?
22. Опишите устройство и организацию работы механизированных раздаточных ЛККО («Поток») и МЛКО («Прогресс»).
23. В чем отличительная особенность механизированной линии «Ритм»?
24. Опишите устройство механизированной раздаточной ЛКНО («Эффект»).
25. Как достигается эффективное использование механизированных раздаточных?
26. Перечислите инвентарь и инструмент, применяемые на раздачах, в чем значение его использования?
27. Как организуется рабочее место раздатчика?

6.15. Организация работы раздаточных.

Раздаточная на предприятиях ресторанного хозяйства выполняет функцию реа­лизации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслужива­ние посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увели­чение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная – важный участок производства, так как именно здесь при выдаче го­товой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торго­вым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфе­тами, барной стойкой.

По своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции по­ручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформ­ление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торго­вый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам:

конструктивным особенностям используемого оборудования;

ассортименту реализуемой продукции;

способу ее реализации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, ме­ханизированные и автоматизированные;

по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами питания;

по третьему – на специализированные, универсальные и комбинированные.

Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслужи­вания.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО).

Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов.

Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холод­ных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при дворцах спорта).

Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков хо­лодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки уста­навливают в линию в определенной последовательности. Специализированные разда­точные (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время широко используются на предприятиях ресторанного хозяйства раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напит­ков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассово­го аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора по­сетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для пер­вых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавли­ваются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, со­усов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напит­ками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для ус­тановки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятии ресторанного хозяйства и его мощности.

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столо­вых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Ли­ния ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предпри­ятий, где кухня удалена от торгового зала.

Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подно­сов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер.

На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия са­мообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят передвиж­ные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд. Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения пере­движных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки

Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различ­ных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется на пред­приятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециали­зированные закусочные). Универсальная раздаточная может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздаточная одним раздат­чиком.

Пример универсальной раздаточной – раздаточная ресторана. В горячем цехе рес­торана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ни­же 75 °С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 °С; холодные супы, напитки – 10-14 °С; заказные порционные блюда – 85-90 °С. Готовые первые и вторые блюда могут нахо­диться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплек­тованных обедов – универсальная.

Организация труда поваров-раздатчиков. На общедоступных предприятиях ресторанного хозяйства с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных за­ведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребите­лям, к вспомогательным – подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посу­ды), получение готовой продукции и др.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кули­нарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска пищи способствует сокращению времени на подготовительные работы.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны – 10, 20 и 30 г, соусов – 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельно­го пюре – 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков применяются разливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

Контрольные вопросы

Какие линии выделяют в цехе обработки овощей?

Охарактеризуйте технологический процесс обработки мяса?

Линии производства полуфабрикатов из рыбы.

Как организуется работа цеха доготовки полуфабрикатов?

Какие блюда готовят в соусном отделении горячего цеха?

Размещение оборудования в суповом отделении горячего цеха.

Охарактеризуйте организацию труда в холодном цеху.

В каком цеху готовят холодные супы?

Из каких стадий состоит технологический процесс изготовления кондитерских изделий?

Организация работы раздачи

Раздаточная на предприятиях питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От ее работы зависит быстрое обслуживание посетителей и, следовательно, повышение пропускной способности торгового зала.

Раздаточная – важный участок производства, т. к именно здесь при выдаче готовой продукции завершается производственный процесс. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества продукции и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздаточная должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды (в ресторане с сервизной, буфетом и баром). Раздача может быть продолжением горячего цеха. В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи:

1. по конструктивной особенности – механизированная, немеханизированная и автоматизированная;

2. по ассортименту продукции – со свободным выбором блюд и с реализацией комплексных обедов;

3. по способу получения продукции потребителем – специализированная, универсальная и комбинированная.

Применение каждой зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, форм обслуживания.

Немеханизированная линия раздачи оснащается линиями ЛПС и ЛС, ЛРКО.

Механизированная линия предназначена для комплектации и отпуска комплексных обедов.

Автоматизированная линия оснащена автоматами для отпуска холодных

закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.

Комбинированная раздача представляет собой сочетание различных типов раздачи.

Специализированная раздача осуществляет реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых и сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливаются в линию в определенной последовательности (применяют при самообслуживании).

Универсальная раздача предназначена для отпуска блюд с одного рабочего места (предприятия с узким ассортиментом блюд – закусочные).

В настоящее время не выпускают, но широко используют линии ЛПС, которые комплектуются из:

· прилавок для подносов и приборов;

· охлаждаемые прилавки-витрины для холодных закусок;

· мармиты первых блюд;

· мармиты вторых блюд;

· прилавок для горячих напитков, холодных напитков;

· прилавок для хлеба и мучных кондитерских изделий;

· кассовый аппарат и барьер.

Можно установить тележки с выжимным устройством для тарелок.

Количество секций в ЛПС зависит от типа предприятия и его мощности. Выделяют линии ЛПС-А (небольшие столовые), ЛПС-Б (крупные столовые), ЛПС-В (кафе). Основной недостаток – сокращение площади торгового зала. Свободная площадь зала полностью не загружена, особенно в начале, когда посетители находятся у раздачи.

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в небольших столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях. В комплект линии входят:

· мармиты емкостью 6, 20, 35 и 60 л;

· тарелки с выжимным устройством для тарелок, стаканов, подносов.

Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале. Данная линия позволяет организовать островную раздачу на тех предприятиях, где кухня удалена от торгового зала. Параллельно раздаче устанавливается барьер. Раздатчица второго блюда принимает чеки или талоны и контролирует правильность выдачи комплексного обеда. Посетители самостоятельно берут подносы, горячие напитки, холодные закуски и хлеб. При наличии 50 мест в зале линия обслуживается одной раздатчицей, 100 мест – двумя.

Линия выпускается в трех вариантах:

1. для обслуживания справа налево;

2. для обслуживания слева направо;

3. обслуживание с 2х сторон.

На предприятиях, где используется современное секционно-модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается линия ЛС, выпускаемая в 4х вариантах – ЛС-А; ЛС-Б; ЛС-В; ЛС-Г. Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав данной линии входят:

· прилавки для холодных блюд;

· прилавки для вторых блюд;

· прилавки для напитков;

· передвижные котлы для первых блюд.

Для подключения внутри отсеков предусматриваются розетки.

Универсальная раздача используется для раздачи блюд в закусочных и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается одним раздатчиком. Такая раздача используется и в ресторане. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционно-модулированная), с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.

Механизированные линии раздачи бывают непрерывного и периодического действия. В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непрерывным выходом в обеденный зал : ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Темп», «Ритм 2».

Эти механизированные линии комплектуют и отпускают 1 вариант комплексного обеда. Линия «Поток» состоит из:

· передвижное раздаточное оборудование.

Установка оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию обслуживают 3-6 комплектовщиков (от 300-800 обедов в час). Линии «Поток» и «Прогресс» аналогичны, но отличаются тем, что в «Потоке», когда поднос с обедом упирается в конце транспортера в концевой выключатель, линия останавливается. На линии «Прогресс» не снятый поднос по нижней ленте возвращается на производство, а затем на верхней ленте поступает вновь в зал.

На линии «Ритм 2» потребитель сам комплектует обед, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи, и ставит на него блюда с прилавков. В конце берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды.

Линия «Темп» — дискового типа. Раздача представляет собой круглый стол диаметром 2,5 м и высотой 0,8 м, на которой устанавливаются подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта пластиком. Половина стола выходит в зал, вторая — к рабочим местам раздатчиков. Устройство приводится в движение электродвигателем, время полного оборота диска 1,5 мин. В столовой с периодическим потоком посетителей используют линию «Эффект» с производительностью 500, 750 и 1000 обедов в час. Она состоит:

· стойки накопителя СНР;

· транспортера комплектации обедов;

· передвижное раздаточное оборудование.

Стойка накопитель служит для накопления и хранения в течение 30 мин подносов с обедами. Она состоит из отдельных 4х ярусных секций, каждая из которых вмещает 16 подносов. На каждой полке по 4 подноса, которые устанавливают на электронагреватели. Обеды комплектуются на пластмассовых подносах, в дно которых вмонтировано 2 металлических диска для установки на нагреватели. На диски ставят тарелки с 1 и 2 блюдами, холодные закуски и сладкие блюда не нагреваются.

Из числа комплектовщиков выделяют работника для установки подносов с обедами в ячейки-накопители. Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в зале.

В общедоступных столовых на раздаче работают повара 4 разряда. В столовой при предприятии, учебном заведении – повара, которые приготовили блюда.

Повара- раздатчики выполняют основную и вспомогательную работу. Основная – порционирование блюд, их оформление и отпуск. Вспомогательная – подготовка рабочего места, получение продукции.

На рабочем месте раздатчика ставится слева посуда, справа или перед раздатчиком находится прилавок – мармит.

Для отпуска блюд используется специальный инвентарь: мерные ложки для 1х блюд (0,5 и 0,25 л), сметаны (10, 20 и 30 гр.), соусов (50, 75 и 100 гр.), гарниров (150-200 гр.), для порционирования жиров.

Также для отпуска используются щипцы, лопатки, вилки со сбрасывателем. Для отпуска сладких блюд используют разливательные ложки 0,2 л, мерные ложки для сахара.

В настоящее время приняты следующие формы реализации готовой пищи:

· отпуск обеденной продукции через официантов;

· самообслуживание с различными способами расчета;

· отпуск скомплектованных обедов;

· реализация продукции через буфеты, магазины кулинарии, бары и др.

В зависимости от методов отпуска продукции организуется работа раздаточных. Раздаточные должны:

· обеспечить быстрый отпуск блюд;

· пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации;

· хранение готовой продукции при оптимальных температурных режимах.

Отпуск блюд через официантов применяется в ресторанах, кафе и при обслуживании специальных мероприятий. В предприятиях такого типа в раздаточную включают хлеборезку, буфет, сервизную, расчетный узел. Особое внимание необходимо обращать на взаимосвязь отдельных помещений (моечную кухонной посуды и сервизных) и организацию рабочих мест по отпуску продукции.

Для отпуска блюд в обеденное время на рабочем столе оформляют горку для повара-раздатчика: здесь должна быть нарезанная зелень, лук, сметана, порционированные куски мяса, птицы, рыбы в горячем бульоне и т.п.

У раздатчика под рукой должен быть набор инвентаря, необходимый для оформления готовой продукции, набор посуды, соответствующий реализуемым блюдам. Перед началом раздачи на линии самообслуживания необходимо сделать контрольные порции для блюд, отпускаемых по весу. На начало раздачи и на весь период ее работы все блюда, включенные в меню, должны быть представлены для продажи.

Основным документом по отпуску готовой продукции на раздачу является заборный лист (см. приложение 2).В заборном листе указывается наименование продукции, выход блюда, количество порций за каждые 1-2 ч, цена одной порции, возврат нереализованной продукции. В конце рабочего дня, после окончания раздачи, заборный лист закрывают, подсчитывают итоговую сумму. Затем директор или завпроизводства производят снятие показаний по кассе, итоговая сумма которой должна совпадать с итоговой суммой заборного листа.

Тесты

1. С каким помещением связь раздаточной не обязательна:

5) нет правильного ответа.

2. По способу получения продукции потребителем раздаточные делят на:

1) специализированные и механизированные;

2) механизированные, автоматизированные, немеханизированные;

3) специализированные, универсальные, комбинированные;

4) комплексные и со свободным выбором;

5) универсальные и автоматизированные.

3. Раздаточные линии ЛПС относят:

5) нет правильного ответа.

4. Универсальная раздаточная предназначена:

1) для отпуска всех видов блюд;

2) для отпуска блюд с одного прилавка;

3) для отпуска блюд в кафе;

4) для отпуска блюд в барах;

5) нет правильного ответа.

5. Раздаточная линия «Поток» относится:

1) к автоматизированным;

4) со свободным выбором блюд;

5) к универсальным.

6. Раздаточная линия «Эффект» отличается от линии «Поток»:

1) наличием транспортера;

2) наличием стойки-накопителя;

3) наличием передвижного оборудования;

4) наличием дискового стола;

5) отсутствием транспортера.

7. Какие блюда оставляются на следующий день:

1) салаты, винегреты;

2) супы молочные, холодные;

5) заправочные супы.

8. К механизированным линиям раздачи не относят линии:

9. Стойку – накопитель имеет линия раздачи:

10. Дисковые столы для комплектации обедов имеет линия раздачи:

3) «Прогресс»;
4) «Поток»;

11. Документом по отпуску блюд на раздачу является:

2) Дневной заборный лист;

5) Нет правильного ответа.

26. Объемно-планировочные композиции предприятий питания

Проект — (от лат. projectusброшенный вперед, выступающий, выдающийся вперёд) — это уникальный процесс, состоящий из совокупности скоординированных и управляемых видов деятельности с начальной и конечной датами, предпринятый для достижения цели, соответствующей конкретным требованиям, включающий ограничения по срокам, стоимости и ресурсам. Это работы, планы, мероприятия и другие задачи, направленные на создание нового продукта (устройства, работы, услуги).

§ для экспериментального строительства,

§ для реконструкции существующих предприятий.

Типовое проектирование:

§ разработка однотипных проектов зданий, конструкций, сооружений, деталей и других изделий, предназначенных для серийного строительства или производства;

§ система разработки строительных проектов предназначены для многократной реализации в последующем строительстве;

§ технология применяется в частности в строительстве жилых, промышленных зданий и массовых типов общественных зданий.

Эти проекты обеспечивают сокращение сроков строительства путем использования наиболее экономичных и унифицированных проектных решений, узлов и деталей в соответствии с действующими Строительными нормами и Правилами.

При строительстве здания предприятия общественного питания по типовому проекту, последний выбирают по паспортам строительного каталога (СК). В паспортах на типовые проекты приводят:

1. область применения (климатический район),

2. основные условия применения (сейсмика, просадочные или вечномерзлые грунты и т. п.),

3. технико-экономические показатели и состав проекта.

Индивидуальные (специальные) проекты:

§ разрабатывают для одноразового строительства предприятий общественного питания в определенном районе с учетом соблюдения всех установленных требований.

§ в них допускаются отдельные незначительные отклонения от Строительных норм и правил, применение нестандартных строительных конструкций, нетипового оборудования, использование местных строительных материалов и т.д.

§ разрабатывают для строительства крупных объектов многофункционального назначения,

§ в случаях, когда невозможно или нецелесообразно использовать типовой проект (ограниченность территории участка, сложившаяся застройка, необходимость строительства с использованием рельефа местности и т.д.)

Проекты для экспериментального строительства предназначаются для проверки в реальных условиях возможности внедрения в массовое строительство:

§ новых, отвечающих высоким эксплуатационным требованиям, экономичных проектов предприятий общественного питания,

§ новых приемов объемно-планировочных, технологических, конструктивных решений, инженерного оборудования зданий.

Проект реконструкции:

§ разрабатывают для предприятий общественного питания, которые по своему техническому состоянию, оснащению оборудованием, применяемым технологическим процесс ам и формам обслуживания не соответствуют современным требованиям.

Проект состоит из:

§ текстовых материалов (пояснительной записки, расчетов),

В пояснительной записке обосновывают принятые архитектурно-планировочные, технологические, конструктивные и инженерные решения, приводят основные технико-экономические показатели, характеризующие эффективность проекта.

Чертежи это графическое изображение принятого архитектурного,

технологического и конструктивного решения проектируемого объекта,

его элементов и деталей.

Сметная документация определяет общую стоимость строительства здания, служит основанием для выделения капитальных вложений, финансирования строительства данного объекта и расчетов между подрядчиком и заказчиком за выполняемые работы.

§ общую пояснительную записку с кратким изложением содержания проекта,

§ сопоставление вариантов и данных об очередности строительства,

§ архитектурно-строительную, технологическую, технико-экономическую части

§ сводный сметный расчет.

Архитектурно-строительная часть содержит:

§ пояснительную записку, в которой приводят общую характеристику объемно-планировочного и конструктивного решения здания;

§ схему генерального плана участка;

§ планы этажей с указанием всех основных размеров помещений;

§ разрезы и фасады здания;

§ конструктивную схему здания;

§ схемы инженерных сетей и коммуникаций в здании.

Приемы объемно-планировочных композиций отдельно стоящих зданий предприятий питания.

Основу композиции составляет выбранный прием взаиморасположения торговых и других помещений и этажность здания. Одноэтажные здания можно проектировать с подвалом и цокольным этажом и без них – обычно его применяют для небольших ПОП. При проектировании подвала на первом этаже размещают торговые и производственные помещения, в подвале – остальные.

Композиционная взаимосвязь выражается в нескольких схемах:

1. Центричная планировочная схема – производственные помещения проектируются в центре здания, а обеденный зал с раздачей вокруг них. Здание должно быть квадратным, круглым или полукруглым. Высота помещений может быть увеличена, улучшается освещенность и проветриваемость, может быть несколько залов.

2. Фронтальная планировочная схема – группы производственных и торговых помещений вытянуты параллельно друг другу (группа торговых помещений вдоль фасада). Форма здания – вытянутый прямоугольник. Недостаток – удлиненность обеденных залов.

3. Глубинная планировочная схема – отличается от фронтальной тем, что связь помещений не по длинной части, а по короткой. Технологический процесс здесь идеальный, но малый фронт примыкания обеденного зала.

4. Угловая схема – все производственные помещения группируются у одного из углов, а торговые примыкают к ним по двум сторонам. Здесь затрудняется естественное освещение кухни. Применяется в угловых зданиях.

5. Разобщенная планировочная схема – размещение в центральной части производственных, складских и бытовых помещений, а с 2х сторон от них торговые. Здесь хорошо освещаются залы и в случае увеличения высоты – производственные помещения. Применяется на крупных предприятиях, более 200 мест, сезонного функционирования.

6. Т-образная схема – торговые помещения вытянуты по фронту, а к ним узкой стороной примыкают производственные помещения, перпендикулярно фасаду. Освещение всех помещений хорошее, но большой периметр стен. Применяется на затемненных участках.

7. Комбинированная схема – на крупных предприятиях, П и Г- образной формы. Здесь сочетаются постоянные и сезонные залы.

Двухэтажные и более здания могут быть с подвалом и цокольным этажом и без них. Они требуют меньшей площади застройки и более компактны, но здесь сложнее взаимосвязь помещений, т.к. технологические потоки и людские потоки в 2х направлениях – горизонтальном и вертикальном.

Торговые и производственные помещения размещают на верхних этажах, а в подвале бытовые, складские и технические помещения.

На первом этаже размещают вестибюль и туалеты, заготовочные цехи и часть доготовочных, буфеты, магазины кулинарии. На верхних этажах – обеденные залы, раздачи, мойки, горячий и холодный цехи. Планы аналогичны одноэтажным зданиям.

Архитектурные композиции решаются обычно в свободной живописной композиции, используются террасы, лестницы, навесы, все должно вписываться в природное окружение. Выбор темы зависит от особенностей отдыха и специфики ассортимента блюд.

Площадь принимают по СНиП из расчета на одно посадочное место.

До 50 28 кв. м
23 кв. м
14 кв. м
14 кв. м
9 кв. м
7 кв. м

При увеличении этажности площадь можно уменьшить на 25%.

Участок делят на две зоны — хозяйственную и основную для посетителей, отделенные зелеными насаждениями. Въезд на территорию хозяйственного двора с второстепенных улиц. Здание должно быть удалено от красной линии не менее 6 м, расстояние от окон и дверей до мусоросборника не менее 20 м.

вестибюль 0,3 – 0,45 кв.м на 1 место

гардероб 0,1 кв.м (свободный проход 1,5 – 2 м)

сан.узлы – с двойным шлюзом на 60 мест 1 унитаз и 1 раковина на 4 унитаза.

обеденные залы – основные помещения, соотношение сторон 1 : 1,5…1,3. Могут быть Г и П- образной формы. Естественное освещение 1:8

Высота помещений – 3,3….4,2 м.

Раздача – специализированная длиной 5 – 7,5 м., универсальная – 1,5-2м, выносные — 6м.

Требование – накладная № ____

от__________________ 200_ г.

на отпуск товара и тары в _______________________________

№ п\п наименование Ед. измер. количество цена сумма
затребовано отпущено

отпустил получил проверил

№ п\п Номера рецептур итого
Наименование блюд и закусок Наименование блюда Наименование блюда
брутто нетто брутто нетто
Кол-во порций Наименов. продуктов (г) (кг) (г) (кг) (г) (кг) (г) (кг)

Дневной заборный лист №_____

на отпуск товара в ____________________________________

№ п\п наименование Ед. Измер. отпущено цена возврат реализ. сумма
время время время
кол подпись

отпустил получил проверил

Бракеражный журнал

1. Органолептическая оценка качества блюд (изделий) на производстве_____________________________________________________

№ п\п Наименование продукта (изделия) Органолептическая оценка Температура изделия Ф. и. о. изготовителя Замечания (исправлено, отобрано на анализ, снято с реализации) кг, шт.

2. Проверка массы продуктов (изделий) на производстве

№ п\п Наименование продукта Кол. порций, шт. Средняя масса г отклонение Ф. и. о изготовителя Замечания (доведение до нормы, снято с реализации)
Факт. По рецепт.

3. Продукты (изделия), взятые на анализ в лабораторию

№ п\п Наименование продукта Место отбора № рецепт Масса блюда г Кол. отобранных порций Масса партии (кол.), шт. кг. Ф. и. о. Изготов
факт по рецепт.

Как часто проводится бракераж продукции и правильность ведения записей__________________________________________________________

Претензий к данной выемке предприятие не имеет

1. ГОСО Республики Казахстан по специальности 4234002 «Технология и организация производства продукции предприятий питания» 2002 г.

2. Типовая учебная программа по предмету «Организация производства на предприятиях общественного питания» 2002 г.

3. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990 г.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н\Д: изд-во «Феникс», 2005.

5. Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учебник для студентов вузов, под общ. ред. М.И Беляева – М.: Экономика, 1986.

6. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания, — М.: Экономика, 1999.

7. Соболева З.И. Общественное питание – новые формы организации. – М.: Экономика, 1988.

8. Мокшанин И.М., Коган П.Я., Организация питания школьников.- М.: Экономика. 1989.

9. Методические рекомендации по выполнению курсовых проектов для специальностей 4234002 «Технология и организация производства продукции предприятий питания».

10. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско–торговая корпорация «Дашков и К°», 2006.

ЛЕКЦИЯ 15. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РАЗДАЧИ ПИЩИ. СВЧ-АППАРАТЫ (2 часа)

Оборудование для раздачи пищи на предприятиях общественного питания предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранения столовой посуды, комплектации блюд и их отпуска потребителям.

Разнообразие вырабатываемой на предприятиях общественного питания продукции (холодные, первые и вторые блюда, закуски, гарниры, напитки), различия их по форме, размерам, физическим свойствам, температуре отпуска и способам подачи требуют при комплектации пищи большого количества раздаточного оборудования.

С целью улучшения обслуживания посетителей, соблюдения поточности процесса, повышения производительности труда, экономии производственных площадей оборудование группируют, образуя линии комплектации и раздачи готовой продукции. Способы и последовательность размещения оборудования в линиях комплектации и раздачи определяют их тип и зависят от вида предприятия, его пропускной способности, особенностей организации работы, контингента обслуживаемых потребителей, ассортимента реализуемой продукции и форм обслуживания.

Таким образом, линии комплектации и раздачи обедов классифицируются по следующим признакам: степени механизации, конструктивным особенностям и ассортименту реализуемой продукции.

По степени механизации линии комплектации и раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные.

На немеханизированных линиях основные операции по комплектации и отпуску осуществляются вручную. Эти линии состоят из отдельных секций-прилавков, вдоль которых продвигаются потребители и самостоятельно комплектуют набор блюд. Порционирование блюд осуществляется одним или несколькими раздатчиками.

На механизированных линиях комплектация осуществляется на конвейерах комплектации, что позволяет существенно повысить пропускную способность. Порционирование блюд осуществляется вручную несколькими раздатчиками с разделением труда. Потребители получают уже готовый скомплектованный обед.

На автоматизированных линиях комплектация осуществляется в конвейерном потоке с применением средств механизации при порционировании и оформлении блюд.

По конструктивным особенностям линии комплектации и раздачи делятся на шесть групп: немеханизированные — стационарные, передвижные и комбинированные линии; механизированные — непрерывные, периодические и разовые линии (линии одновременного обслуживания).

Стационарные немеханизированные линии устанавливаются в определенном постоянном месте; готовая продукция и посуда загружаются в секции линии вручную на месте их установки, что является очень трудоемким процессом.

Передвижные немеханизированные линии состоят из передвижного раздаточного оборудования, которое загружается готовой продукцией и посудой на месте приготовления изделий, что уменьшает количество погрузочных операций.

Комбинированные немеханизированные линии состоят из стационарного и передвижного оборудования. Их отличительная особенность — ограниченное количество секций в линии.

Разделение механизированных линий на непрерывные, периодические и разовые определяется характером потока потребителей на предприятиях общественного питания.

Механизированные линии непрерывного действия обеспечивают непрерывное комплектование и отпуск блюд и предназначены для обслуживания равномерного и непрерывного потока потребителей.

На механизированных линиях периодического действия комплектование обедов и их отпуск осуществляются с разрывом во времени. Эти линии предназначены для цикличного потока потребителей, когда одновременно необходимо обслужить известное количество питающихся.

Линии разового (одновременного) обслуживания обеспечивают одноразовое комплектование блюд к определенному времени и предназначены для обслуживания постоянного контингента потребителей.

Первые два классификационных признака являются техническими. Эти признаки предопределяют конструктивные особенности линий. Каждому виду и группе линий комплектации и раздачи соответствуют их типы, отличающиеся комплектностью и принципом действия.

По ассортименту реализуемой продукции линии комплектации и раздачи делятся на линии, реализующие блюда со свободным выбором блюд, и линии, реализующие комплексные обеды.

Особенностью работы линий со свободным выбором блюд является то, что выдаче каждого блюда предшествует заявка (требование) на выдачу, которая исходит непосредственно от потребителя. На линиях, реализующих комплексные обеды, потребителям отпускают заранее известный обязательный набор блюд. Это позволяет повысить эффективность раздаточного оборудования, увеличить пропускную способность предприятия, наладить учет и контроль за реализуемой продукцией, автоматизировать расчетные операции за отпущенную готовую продукцию.

Применение комплексных обедов делает возможным использовать автоматизированную систему учета реализации комплексных обедов (СУРКО), позволяющую осуществлять предварительную оплату и питание в кредит.

Однако некоторые блюда комплексных обедов являются навязанными потребителям. В этом их главный недостаток, из-за которого снижается качество обслуживания потребителей, увеличивается количество остатков пищи на обеденных столах.

Блюда свободного выбора реализуются на немеханизированных линиях раздачи, а комплексные обеды — на немеханизированных и механизированных линиях.

На автоматизированных линиях могут реализовываться блюда свободного выбора и комплексные обеды.

Сейчас существует возможность построения различных линий раздачи питания по своей конфигурации и назначению.

Грамотно спроектированная линия раздачи, позволяет обслужить большой поток посетителей за короткий промежуток времени и увеличить оборот заведения общественного питания.

Рассмотрим несколько вариантов построения линий раздачи и «шведского стола» с различными типами обслуживания:

Традиционная линия раздачи с типом обслуживания из-за прилавка. В этом варианте посетители самостоятельно берут подносы, салфетки, столовые приборы, булочки и хлеб, салаты и холодные закуски, десерты, а также горячие и холодные напитки. Посетители осуществляют выбор первых и вторых горячих блюд, сообщают об этом работнику линии раздачи и он производит выдачу этого заказа.

Этот вариант используется в большинстве существующих столовых и заведениях быстрого питания. При проектировании такой линии раздачи надо обязательно учитывать планируемый поток посетителей, от этого зависит необходимая длина всей линии, а также свободное место от входа в заведение до начала модулей линии раздачи.

Рисунок 72 — План расстановки оборудования традиционной линии раздачи

Если планируется проходимость 500-600 чел. в день, длина линии раздачи должна составлять 12-14 метров, из которых примерно половина должна быть выделена под кассовые модули и модули с дополнительным оборудованием.

От входа в помещение, до начала линии раздачи необходимо запланировать не менее 6 метров, это требуется для того, чтобы в часы пик очередь двигалась равномерно.

Построение линии начинают от модуля для подносов столовых приборов и салфеток. Затем располагают охлаждаемые модули для салатов и десертов (модуль для десертов можно располагать и в конце линии перед горячими напитками).

Далее располагают супницы (3-4 шт.) или мармиты для вторых блюд (2-3 шт.). Между мармитами, рекомендуется установить модуль для раздачи тарелок с подогревом.

После тепловых модулей располагают дополнительное оборудование для размещения чашек, стаканов, раздачи холодных и горячих напитков. Замыкают линию кассовые модули (2-3 шт.), они могут располагаться друг за другом, или 1-2 модуля возможно разместить рядом, чтобы при выходе посетителей для расчета очередь могла разделиться на 2-3 потока.

«Шведский стол» — вариант самообслуживания посетителей с доступом к раздаточным модулям (салат-барам) с одной или с 2-х сторон. Эта система получила широкое распространение в гостиницах и отелях, для организации питания завтраков и ужинов.

Сейчас появилось много примеров использования раздачи по принципу «шведский стол» в сетевых заведениях быстрого питания средней ценовой планки. Часто такую раздачу блюд используют при организации банкетов и фуршетов.

Тип и количество необходимых модулей оборудования, для построения «шведского стола» выбирается в зависимости от планируемого потока посетителей, конфигурации помещения и предполагаемой концепции питания.

Площадь помещения предполагаемого для размещения «шведского стола» лучше разделить на шесть отдельных участков: Охлаждаемый салат-бар с ванной глубиной 20мм., для выкладки в салатницах и на больших тарелках свежих фруктов, сухофруктов на завтрак и десертов на ужин. Рядом с охлаждаемым салат-баром устанавливается морозильный ларь с прозрачными крышками, для хранения и раздачи мягкого мороженного. В самом начале участка устанавливается нейтральный салат-бар для размещения чистых тарелок и столовых приборов.

Охлаждаемый салат-бар с ванной глубиной 20мм., для выкладки в больших и маленьких салатницах соусов и свежих салатов. Использовать в этом случае для выкладки гастроемкости не рекомендуется, так как они более громоздкие и для поддержания их постоянно заполненными могут потребоваться дополнительные порции, что приведет к перерасходу продуктов. В то время как салатницы легко заменить, и восстановить полный ассортимент предлагаемых блюд.

Тепловой модуль со встроенными небольшими паровыми мармитами. Желательно использовать мармиты с круглыми скользящими крышками по типу чафинг диш. Этот модуль используется для раздачи вторых основных горячих блюд и гарниров.

Рисунок 73 — План расстановки оборудования для организации «Шведского стола»

Участок открытой кухни «Front cooking«. Здесь устанавливаются две гладких жарочных поверхности, электрическая индукционная плита или электрическая плита с поверхностью из стеклокерамики, контактный гриль для выпечки «вафель по бельгийски», тепловые поверхности для выкладки и подогрева готовой выпечки. Возможна установка небольшой печи для пиццы или конвекционной печи для выпечки изделий из замороженных полуфабрикатов (сладких булочек, круассанов и штруделей). Завершают этот участок суповые мармиты (супницы), которые устанавливаются на нейтральной поверхности из натурального или искусственного камня. Выдача и приготовление блюд на этом участке (кроме супов), осуществляется работником кухни.

Участок для раздачи на завтрак молока, йогуртов, сливочного масла, джемов, мюсли, а также булочек и хлеба. Основное оборудование это охлаждаемый салат-бар с ванной глубиной 20 мм. и нейтральные салат-бары. Во время ужинов, охлаждаемую часть этого участка, можно использовать для выкладки и раздачи свежих фруктов и ягод.

Участок для раздачи холодных и горячих напитков. Оснащается специальными диспенсерами для смешивания, охлаждения и раздачи соков; автоматическими кофемашинами для раздачи нескольких видов кофе; кипятильниками проточного типа для раздачи горячей воды для чая. Оборудование устанавливается на нейтральных салат-барах или нейтральных модулях со столешницей из натурального или искусственного камня, выполненных по специальному заказу.

Этот вариант раздачи блюд, позволяет одновременно обслуживать 25-30 посетителей с помощью 3-4х работников кухни или поваров. Что значительно уменьшает издержки на содержание персонала при большой проходимости заведения.

СВЧ – АППАРАТЫ

Микроволновая печь — прибор, предназначенный для нагрева пищевых продуктов и напитков в камере посредством электромагнитной энергии на одной или нескольких полосах частот в диапазоне от 300 МГц до 30 ГГц.

Микроволновые печи незаменимы для быстрой разморозки продуктов и разогрева готовых блюд, а также предоставляют дополнительные возможности для обработки кулинарной продукции. Профессиональные СВЧ-печи специально спроектированы для интенсивной круглосуточной эксплуатации и способны с легкостью справиться с интенсивными нагрузками в часы наибольшего наплыва посетителей.

СВЧ печь- аппарат для термической обработки продуктов при помощи сверхвысокочастотного излучения (микроволн). СВЧ-печи могут иметь следующие режимы работы: нагрев, гриль и конвекция.

Физический смысл нагрева состоит в том, что под воздействием электромагнитного поля резко усиливаются колебания молекул воды, что приводит к повышению температуры продукта. Мягкое воздействие микpoвoлн не разрушает структуру продукта, не ведет к пересушиванию, потере витаминов, питательных и органолептических свойств. Под воздействием СВЧ-излучения происходит ускоренный разогрев поверхностного слоя продукта (не более 3 см), последующий нагрев происходит за счет теплопроводности.

Отличием СВЧ-излучения от традиционных видов тепловой обработки является то, что под его воздействием нагреваются только продукты, а посуда и стенки камеры остаются холодными. Тем не менее, при эксплуатации микроволновой печи следует пользоваться термостойкой стеклянной или керамической посудой без красок, содержащих металлы, которые способны вызывать электрические разряды. Категорически запрещается помещать внутрь печи металлические изделия, в которых электромагнитные волны могут вызвать вихревые токи.

Корпус СВЧ-печей, как правило, выполняется из нержавеющей стали, выдерживающей высокие температуры и облегчающей соблюдение гигиенических требований. Снаружи, как правило, наносится эмаль, а поверхность камеры выполняется из нержавейки со специальным покрытием, отталкивающим жиры и прочие загрязнения.

Дверная конструкция состоит из рамы, стеклопакета и защитной решетки, предупреждающей выход микроволн за пределы камеры. Дверца может быть откидной или распашной.

Обычно печи имеют регулируемые ножки и съемный жиросборник.
Во всех печах есть автоматическая подсветка камеры, а также блокирующее устройство, останавливающее работу при открывании дверцы.

Основным узлом микроволновой печи является устанавливаемый внизу камеры магнетрон — излучатель СВЧ-волн, представляющий собой устройство, в котором энергия электрического тока преобразуется в электромагнитные колебания.
Равномерность нагрева достигается за счет вращающегося подноса (стеклянной тарелки), на который помещаются обрабатываемые продукты. От его диаметра во многом зависят производительность и эффективность работы печи.

Некоторые модели оснащаются металлическими полками, благодаря которым в камеру можно поместить одновременно два блюда.
Микроволновые печи достаточно экономичны в эксплуатации. Большинство моделей работает от сети однофазного тока. Мощность излучeния зaвиcит от пepиoдичности включeния и выключeния мaгнeтpонa, действующего в импульcном peжимe. Экономичность достигается за счет регулирования уровня полезной мощности микроволн. Для каждого продукта удается подобрать оптимальный режим разогрева и размораживания.

На крупных предприятиях питания с большими объемами производства (в столовых, закусочных, кафетериях и ресторанах) потребуются более производительные модели с камерами объемом 30-40л, в которых предусмотрены комбинированные варианты приготовления пищи и контроль тепловой обработки.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

По каким признакам классифицируются линии комплектации и раздачи обедов?

Поясните назначение оборудования для раздачи пищи.

Для каких типов предприятий ОП система самообслуживания «шведский стол» получила наиболее широкое распространение?

Что является основным узлом микроволновой печи?

Что является отличием СВЧ-излучения от традиционных видов тепловой обработки продуктов?

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник: учеб. для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д.Елхина.–5-е изд.,стер.– М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с.

Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е издание – Москва: Академия, 2015. – 432 с

Тепловое оборудование/ Р.В. Хохлов.- Москва: Ресторанные ведомости, 2012. — 164 с.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *